Cook and Chill y Delivery

Cook and Chill y Delivery

En tiempos de Covid 19, muchas cosas han cambiado; hemos pasado de circular libres por la ciudad, a hacerlo sólo bajo permisos estrictos; hemos pasado de respirar libres, a hacerlo detrás de una mascarilla; de ir al parque, a sólo imaginar el momento en que podremos hacerlo de nuevo. De ir a nuestros restaurantes favoritos, a pedir nuestro delivery…Toda nuestra vida y costumbres se han visto afectadas y mucho de esto, será permanente.

Nuestro rubro no está ajeno. Con distintos niveles de profundidad y extensión. Sin embargo, ya pasamos el shock inicial; pasamos del impacto emocional, a ponernos de cabeza a buscar la adaptación a esta nueva forma, a la reinvención.

Según estudios de empresas de transporte, a nivel mundial, el “Delivery” tiene un potencial de mercado sobre los U$85BM (Mil Millones). El perfil de cliente, cercano al 50%, pertenece al grupo de los Millenials. No obstante, un 30% de estos clientes son trabajadores pertenecientes a las generaciones anteriores.

Con la certeza de las cifras, vemos este camino…las noticias muestran a dueños operando sus propios restaurantes, con brigadas pequeñas (1 a 2 personas) y atendiendo el despacho, donde esperan ansiosos los ciclistas y motociclistas de una u otra empresa.

¿Cómo hacemos más eficiente este modelo?, ¿cómo adaptamos nuestras cocinas a estas nuevas brigadas más pequeñas? ¿Cómo ahorramos en energía? ¿o tiempo? ¿Y las fluctuaciones de la demanda? ¿Cómo optimizamos las compras, o prolongamos la vida útil de nuestras materias primas? Preguntas que parecen dispersas, pero que tienen una respuesta común.

Con las ventajas que la tecnología nos ofrece y sus distintas aplicaciones, debemos buscar, analizar.

Aquí es donde aparece el Cook and Chill.

Esencialmente la técnica consiste en cocinar y enfriar (abatir). Así de simple.

Esta simple técnica permite cocinar altos volúmenes de productos, mejor planificación de la producción (compras y turnos de trabajo), un uso muy medido de la energía, prolongar la vida de las materias primas (almacenamos producto terminado) y gestionar mejor los inventarios.

Independientemente de la técnica de cocción que usemos, se puede hacer Cook and Chill. Aunque el escenario ideal consta de cuatro equipos que nos permitirán de manera óptima, obtener todos los beneficios.

Cocinar

Este proceso es óptimo en un horno combinado. Un equipo capaz de combinar distintos climas dentro de la cámara de cocción (húmedo, seco) en un concepto de cocción vertical, con un uso racional de la energía y sin supervisión directa. Realizar la cocción de altas cargas de distintos productos, en un mismo clima de cocción: hamburguesas, alitas de pollo, costillas, pizza… todos en calor seco. Optimiza el espacio, quitando equipos horizontales, como fuegos, planchas; es decir, cocinas más pequeñas y eficientes.

Los conceptos son ahorro de energía, mermas por cocción reducidas, brigada menor y multitareas, estandarización, optimización del espacio.

De origen alemán, lo hornos Rational, fueron traídos por primera vez a Chile, por Marsol, hace más de 25 años, siendo el único Service Partner de la marca en Chile. Líder mundial, con la mayor participación en el mercado global de Hornos Combinados.

Marsol también representa la marca Unox, equiposde alto desarrollo y siempre de la mano del usuario. De construcción italiana, han representado un gran aporte en la penetración del mercado de hornos combinados en Chile, encontrándose desde cadenas de restaurantes, restaurantes independientes y hoteles, hasta pequeños negocios como cafeterías.

Enfriar

El siguiente paso será enfriar en el Abatidor de Temperatura; ya sea abatir o Ultra Congelar. Este es un equipo de paso y seguridad alimentaria. Nos permitirá enfriar los productos horneados y llevarlos a 3°C (desde cualquier temperatura de entrada, exclusivo de Irinox); con un paso por el rango de temperatura de riesgo mínimo y además con un sistema de sanitización constante de la cámara.

Irinox es el líder mundial en el desarrollo de la tecnología de estos equipos. Representados por Marsol, en líneas más avanzadas, podremos cocinar a baja temperatura, en programas de cocción (85°C máx), abatimiento (3°C) y ultracongelado (-18°C internos) todo en el mismo proceso y sin la intervención de un operador. Sin contaminación patógena ni cruzada. Este equipo, además cuenta con procesos de pasteurización, fermentación, descongelamiento, regeneración y cocción a baja temperatura.

Esta técnica prolongará la vida útil de los productos hasta 8 a 10 días en abatimiento y hasta 6 meses en ultracongelado. Este último congela a alta velocidad, evitando la formación de macro cristales, dañinos para la estructura celular de los productos, congelando el agua en micro cristales (no hay pérdida de agua –peso- o deshidratación al descongelar). Con esto además preserva la calidad organoléptica de los productos, que serán consumidos con una calidad idéntica a la de recién cocinados.

Los conceptos son temperaturas de seguridad, prolongación de la vida útil, estandarización.

Una vez enfriado, el siguiente paso es la selladora al vacío. Con ella, aseguramos que la acción del oxígeno y la carga bacteriana, serán mínimas; podremos almacenar ordenadamente productos terminados; rotulando las bolsas –incluso en la misma máquina- de manera correcta y segura para almacenar.

Henkelman, lidera este desarrolloa nivel global, con una bomba de vacío Busch de fabricación alemana. Estos equipos, también sellarán productos que rompen el vacío al perforar la bolsa (huesos, pinchos), con el apoyo de un sistema de control de la presión, que hace la bolsa sobre el producto.

Clave es tener nuestros equipos de frío óptimos y con las mantenciones realizadas de manera periódica y oportuna. Todo nuestro stock estará conservado en ellos, por lo que las fluctuaciones de temperaturas deben ser pesquisadas de manera precoz.

Marsol es pionero en operar la IOT (Internet de las cosas) con un sistema de reportabilidad en línea, que nos entregará registros de temperaturas de manera remota. Reportará a nuestro teléfono, Tablet o computador un informe de servicios ejecutados y pendientes; todo esto por cada equipo individualizado por número de serie y local de ubicación. La gestión de servicio a nuestros equipos será más oportuna, minimizando las salidas de operación.

Luego debemos retermalizar para despachar; llevar a temperaturas de servicio. En el producto almacenado tendremos el proceso ejecutado hasta en un 95%. Con una respuesta y una velocidad de despacho inusualmente breve. Sin mermas, sin estrés y con un stock controlado de producto listo para retermalizar en un tiempo mínimo.

El Cook and Chill nos llevará a un cambio cultural, quizás el más profundo y significativo. Separando la producción del despacho; trabajaremos para el stock. Tendremos productos almacenados para sortear las fluctuaciones de la demanda sin problemas. Sin mermas de producto terminado; trabajaremos con una brigada mejor distribuida, menos estresada; así como nuestras finanzas.

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