Procesos de Conservación Segura de Alimentos

Procesos de Conservación Segura de Alimentos

En tiempos de crisis o emergencias (Sanitarias que nos afecta en la actualidad), siempre se llama a comprar y guardar alimentos, porque vienen tiempos aún más difíciles. ¿Tenemos conciencia de llevar un proceso adecuado para almacenar alimentos de manera segura y sin riesgos de sufrir ETA? (Enfermedades transmitidas por alimentos).

Al almacenar alimentos es necesario organizarse para comer de manera balanceada, en la medida de lo posible y evitar que los alimentos almacenados no se dañen. Para esto es indispensable tomar cuidados que deriven en preservar la salud de las personas a través de la alimentación.

En el área profesional, la tecnología apropiada para obtener un proceso inocuo y/o seguro es el Cook&Chill, el cual prioriza el estancamiento o proliferación Bacteriana; Utilizado principalmente en cocinas de colectividades o de alta demanda. Los productos cocinados se someten a un enfriamiento rápido (desde 90°C promedio aprox. bajar a un promedio de 3° a 5°C, con esto controlar la zona de peligro de temperaturas de contaminación de los alimentos).

Otro proceso es el Sous Vide, termino francés que significa “Al Vacío” La enciclopedia Larousse la Biblia Gastronómica, define el término vacío como el ambiente en el cual la presión es inferior a la atmósfera, con ausencia de oxígeno. Aplicado a la tecnología alimentaria, sería un método de conservación de alimentos crudos, semi- preparados o cocidos, que por Ausencia de oxígeno*, impide el desarrollo de las bacterias aerobias que alteran el alimento.

Ausencia de Oxigeno*ANAERÓBICO.

No desarrollan bacterias alterantes, pero si pueden desarrollar patógenas si las hubiera.

La gran ventaja es Concentrar los sabores y colores, debido a que la cocción se realiza en ausencia de oxígeno, por lo que no se produce oxidación del producto.

Su limitación: El vacío no detiene el desarrollo de bacterias anaeróbicas patógenas, lo que puede suponer un problema de Intoxicación alimentaria. Pueden permanecer latentes dentro de los envases al vacío y activarse cuando los envases se abren.

Para ambas técnicas se requiere Enfriar.

La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción y debe ser capaz de asegurar el descenso de la temperatura en el centro (corazón) del producto a 5ºC (temperatura de refrigeración), en menos de 30 minutos.

Para lograr este efecto podrán usarse las siguientes técnicas:

  • Blast Chillers o Blast Freezers, enfriamiento en agua helada o por circulación de agua mediante serpentina.
  • Abatidor de temperatura

El Abatidor, es el equipo más utilizado hoy en las cocinas profesionales.

Abatimiento en términos de navegación marítima se refiere al desvío de una nave respecto al rumbo inicial motivado por la acción del viento sobre la estructura. Denominador común “Acción ocasionada por viento”.

Abatidor de temperatura y sus funciones ¿Cuál es su secreto?

El abatidor funciona por acción de potentes ventiladores que hacen que el aire circule a bajas temperaturas llegando incluso a los -18°C.

Sus Ventajas

De esta manera los alimentos duran más tiempo, ahorramos dinero. por ejemplo, comprar productos en temporadas bajas a un menor precio, también es más económico porque pueden enfriarse más kilos de alimentos que en las cámaras frigoríficas.

Es innegable que éstas también tienen sus ventajas, su manejo es bastante sencillo y sus tamaños son variados, pero sólo son capaces de mantener los alimentos a una temperatura determinada que es difícil de controlar cuando trabaja con gran cantidad de alimentos en la cámara.

Desventaja sería, si pretendemos enfriar más tenemos que soportar un mayor coste energético y una pérdida en la calidad de los alimentos de alrededor pues éstos sufren irremediablemente una subida de temperatura.

Puede parecer que para almacenar productos a largo plazo los congeladores siguen siendo la mejor opción.

No obstante, cuesta más dinero, por las propias dimensiones que puede tener la cámara y por la gran potencia que precisa para conseguir enfriar el corazón del alimento en un tiempo más o menos rápido. Entender entonces:

ABATIMIENTO Y ULTRACONGELACION.

Diferenciemos primero entre los 2 procesos.

El proceso de ABATIMIENTO, es el que usamos para bajar la temperatura de un alimento hasta su temperatura de conservación ideal (temperaturas de conservación positivas). (Por ejemplo, un plato cocinado para ser conservado en positivo a +3ºC).

El proceso de ULTRACONGELACION, es el que usamos para bajar la temperatura de un alimento hasta su temperatura de conservación ideal (temperaturas de conservación negativas) Por ejemplo, el mismo plato cocinado para ser conservado a -18ºC). La importancia es entender que todo el alimento debe estar a la temperatura ideal de conservación, sea este positiva o negativa, antes de ser llevado a las cámaras de frio para su conservación; Punto que suelen pasar por alto, pero que es realmente importante si queremos que tanto la conservación del producto sea la adecuada y las cámaras de conservación no tengan que hacer un trabajo para la cual no ha sido diseñada.

En resumen, la utilización del abatidor de T° aportará resultados consistentes:

Maximiza la preparación anticipada y facilita el trabajo en horas punta, mínima merma del producto y control preciso de las raciones y costes, bajo consumo de energía, posibilidad de regenerar distintos platos al mismo tiempo sin mezcla de sabores, reducción de tiempos de limpieza, uso muy sencillo y resultados uniformes, la planificación de la producción permite ampliar el menú. Ahorras dinero, en materias primas en costes energéticos, menos merma y por sobre todo seguridad alimentaria. En la actualidad el COVID-19, pandemia, que en algún momento provocara falta de alimentos frescos, alza de los alimentos por periodos extensos y la inseguridad de las personas por obtener alimentos Inocuos.

Si consideramos que estos detalles son necesarios, obtendremos mejores resultados y mayor rentabilidad en un negocio en una economía estable, ahora en tiempos de crisis estas herramientas se convierten en primordiales para la optimización de ingredientes e insumos.

Por Daniel Nuñez, Miembro Auditor de la Delegación Chilena de l’Académie Culinaire de France.

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