¿QUÉ ES EL HELADO ARTESANAL?

¿QUÉ ES EL HELADO ARTESANAL?

El helado artesanal es un alimento complejo que se consume semicongelado. Es un producto fresco, elaborado a diario con diversos ingredientes nobles y de calidad, tanto sólidos como líquidos que van cuidadosamente pesados para mantener una correcta proporción. Esto es fruto de las capacidades del heladero, cuyo resultado es expuesto en la vitrina. 

Decimos que es un producto complejo debido a que es: una solución (sólidos disueltos en líquidos), una emulsión (grasas dispersas en agua), una espuma (líquidos con aire incorporado).

PRINCIPALES COMPONENTES Y SU BALANCE

Un aspecto fundamental para obtener un buen producto es el balance entre sus distintos componentes. Para ello, es necesario conocerlos, saber sus funciones y cómo afecta su alteración.

Los componentes del helado son:

Agua: Es el único componente dentro del helado que se congela, además es el que se encuentra en mayor cantidad.

Aire: No es un ingrediente agregado, pero se obtiene por consecuencia de la agitación y el batido. Sin aire no se obtiene un helado, sino hielo. El volúmen obtenido se le denomina “Overrun” y puede llegar a un 35%. En exceso puede reducir el aroma y el color del helado.

Grasas: Reducen la sensación de frío al paladar al generar una capa impermeabilizadora y al aportar sólidos, pero en exceso reducen el poder aromático y los sabores, además de generar un helado poco digerible y pesado.

Sólidos No Grasos Lácteos:  Reducen la sensación de frío al aportar sólidos. Las proteínas constituyen la estructura del helado y favorecen la incorporación de aire. Un exceso de lactosa genera un helado “arenoso”.

Azúcares:  Reducen la sensación de frío al aportar sólidos. Entregan dulzor y realzan sabores. Aportan el poder anticongelante (PAC). Si se agrega en exceso, el helado queda muy blando.

Otros sólidos: Reducen la sensación de frío al aportar sólidos. Tienen una funcionalidad química específica.

Es importante entender que la cremosidad del helado NO se obtiene por la presencia de grasas, sino por la dimensión de los cristales de agua congelada (hielo). Mientras más finos sean los cristales, más cremoso resultará el helado (sea de leche o agua).

Como podemos ver, el helado es un producto muy inestable, por lo que necesita mantener una correcta relación entre ciertos componentes como:

  • Agua con los sólidos totales
  • Agua con los azúcares
  • Grasa con la sensación de frío percibida
  • Proporción entre agua congelada y no congelada (PAC)

En conclusión, podemos decir que no existe una receta perfecta debido a las diferencias culturales, temperatura ambiente, estacionalidad,etc. Pero sí existe una modo correcto de hacer helado.

COMPATIBILIDAD EN LA VITRINA

El balance del cual hablamos en el ítem anterior, es fundamental para lograr un mismo nivel de espatulabilidad dentro de la vitrina entre los helados de crema y los de agua o sorbetes. Esto, considerando que todos se encuentran a la misma temperatura (-12º/-14º).  Todo lo anterior alberga dificultades debido a las diferencias en la composición de ambos tipos de helados.

  • Los helados en base a leche (o crema) tienen un 40% de sólidos (donde se encuentras grasas, proteínas, azúcares) y un 60% de agua.
  • Los helados en base a agua (o sobetes) tienen un 30% de sólidos (donde se encuentran la fibra de la fruta y azúcares) y un 70% de agua.

Vale decir, debido a que el helado de fruta en base a agua no contiene ni grasas, ni magros de la leche, es evidente que para mantener una cantidad mínima de sólidos necesitamos agregar otros azúcares con el riesgo de un exceso de dulzor.

Así llegamos a dos índices que tendremos que monitorear: el PAC  y el POD

  • PAC o índice de poder anticongelante que posee un determinado azúcar
  • POD o índice de poder edulcorante (dulzor que entregará determinada azúcar en el helado)

Una correcta espatulabilidad en los helados se obtiene cuando existe una correcta y constante proporción entre los azúcares y el agua presentes en cada receta.

MÉTODOS TRADICIONAL (indirecto) Y COMBINADO (directo) DE FABRICACIÓN

En el método tradicional o indirecto se entiende que la mezcla inicial se deja madurar al menos 4 horas. La maduración de la mezcla mejora la calidad del futuro helado, ya que permite una total hidratación de los productos secos. Para este método se utiliza un pasteurizador, una tina de maduración y un mantecador. En el pasteurizador se agrega la base blanca (no es la mezcla de helado terminada) y se lleva a 85 ºC, luego se baja la temperatura a 4ºC y se traspasa la mezcla a la maduradora. En la maduradora se mantiene la temperatura de refrigeración (4ºC) mientras se agita permanentemente. Posteriormente se va sacando la suficiente cantidad de base blanca madurada para luego agregar la aromatización escogida y se vierte en el mantecador donde se enfría y agita, transformandose luego en helado.

Mientras que en el método combinado o directo se entiende que la mezcla no se deja madurar. Esto genera que parte de las proteínas de la leche no se hidratan por completo y esto aumenta la sensación de frío y disminuye el overrun. Este método genera parte de la hidratación de los sólidos mediante el shock térmico que se genera al pasar rápidamente desde la cámara de pasteurizacion (85ºC) a la cámara de frío (-40ºC). Para este método se utiliza una máquina combinada donde primero se introduce la mezcla de helado terminada en una cámara superior que  pasteuriza la mezcla, y luego, mediante un tubo interno o externo se traslada la mezcla hacia la cámara inferior donde se manteca la mezcla: se enfría y agita, transformándose en helado.

ALMACENAMIENTO DEL HELADO

Una vez que se extrae el helado de la mantecadora debemos llevarlo al abatidor (temperatura de cámara: -40ºC) donde se congelará la cubierta superficial (5 min aprox.) del helado de modo de formar una capa protectora que mantiene el interior del helado a una temperatura constante, al mismo tiempo que ayuda a formar una estructura decorada más estable.

Luego, para almacenar el helado, lo llevamos a un congelador de conservación a temperatura negativa (-18º/-20º), o se puede llevar directamente a exponer en la vitrina (-12/-14º).

EL ÉXITO DE UN BUEN HELADO

Para obtener un helado que se quiera denominar como tal, se requiere aplicar las técnicas y procedimientos anteriormente detallados, luego detenerse en la elección y calidad de los ingredientes y finalmente, el equipamiento que se utilizará, este punto es primordial para obtener el producto. En el mercado existen muchos equipos que, a simple vista, parecen de similares características. Más, es en los aspectos sutiles en la ingeniería de una máquina donde tu formulación/receta agradecerá ser fabricada bajo los mejores estándares. 
La elección de tu máquina hablará de volúmenes, fuertemente sobre el tipo de heladero que quieres ser. 

Por Asunción Pimentel L.

Miembro Auditor de la Delegación de Chile de L’Académie Culinaire de France.

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