SISTEMAS DE ENVASADO AL VACIO

SISTEMAS DE ENVASADO AL VACIO

Es sabido que el deterioro de los alimentos depende de varios factores que pueden actuar en conjunto o en forma aislada. Este daño puede producir descomposición de los alimentos, en algunos casos enfermedades a quienes los consumen, y sobre todo mermas por pérdida de vida útil en los alimentos.

Uno de los factores más importantes es la presencia de oxígeno en el aire que rodea a los alimentos. Esto se explica porque la mayor parte de los microorganismos que producen este daño son “aeróbicos”, es decir, dependen del oxigeno del aire para su proliferación y multiplicación.

Como consecuencia, si logramos disminuir casi a cero la presencia del oxígeno ambiental, los microorganismos no podrán desarrollarse fácilmente y podremos alargar la vida de un alimento por este solo hecho.


¿Cómo funciona una máquina de vacío?

El alimento dentro de un envase flexible es ingresado a una cámara cerrada de la máquina, donde se provoca el “vacío” mediante la extracción del aíre circundante usando una bomba de vacío.

El envase flexible se contrae sobre el alimento debido a una brusca disminución de presión en espacio circundante, provocando que se adhiera estrechamente a la superficie del alimento.

Hacia el final del proceso de vacío la máquina sella firmemente con calor el envase en uno de sus extremos mediante una resistencia eléctrica, impidiendo que vuelva a entrar aire una vez fuera de la máquina.

SISTEMAS DE ENVASADO EN ATMOSFERA MODIFICADA

También existe un número de situaciones en las que no es posible solo aplicar vacío sobre los alimentos, ya que esta técnica aislada provocaría efectos colaterales indeseados en ellos, principalmente relacionados a la inevitable contracción del envase por la brusca disminución de presión dentro del mismo.

En este caso es necesario “sustituir” y no eliminar el aire del envase, remplazándolo por un gas inerte que mantenga la presión interior, sosteniendo las paredes de éste desde dentro para que el producto no resulte “aplastado” por el envase.

Hay varias razones para usar atmósfera modificada:

  • Alimentos frágiles (papas fritas, ensaladas)
  • Presencia de materia grasa que sufre procesos de rancidez con el oxígeno (papas fritas)
  • Control sobre la aparición de hongos en pan mediante gases fungicidas (pan de molde).